Hola queridos lectores,
Luego de un tiempo de ausencia, los saludo con un plato excepcional.
Digna de las grandes ocasiones, la receta que les traigo hoy es una creación de Nino Bergese (1904-1979), considerado en Italia como el “Cocinero de Reyes y Rey de los Cocineros”. Digamos que Nino Bergese es para los italianos, lo que Ferrán Adrià para los españoles. En definitiva, un cocinero excepcional.
Su raviolone al huevo ha recorrido el mundo y ha sido objeto de diversas interpretaciones. La que les presento a continuación es la interpretación de Donato De Santis, uno de mis cocineros favoritos.
Es un plato complejo, pero definitivamente delicioso. Toda una explosión en boca. Les animo a que lo practiquen en casa, integrando a toda la familia en esta aventura de realizar pasta casera. Que lo disfruten!
RAVIOLONE AL HUEVO NINO BERGESE
Ingredientes:
Para la masa:
500 g de harina todo uso
3 huevos y 3 yemas
Agua c/n
1 cucharadita de sal fina
Para el relleno:
1 manojo de espinacas
500 g de queso ricotta
1 huevo
100 g de queso parmesano
Una pizca de sal, pimienta y nuez moscada
Yemas de huevo c/n
Para la salsa:
4 cucharadas de mantequilla clarificada
1 zucchini
Una pizca de sal y pimienta
Terminar con un poco de buen parmesano rallado y unas gotas de aceite de trufas blancas.
Preparación:
Cernir la harina y formar una corona. En el centro, colocar los huevos y las yemas y un chorrito de agua. En el borde de la corona (sobre la harina) agregar la sal fina. Ir mezclando los huevos con la harina hasta formar un bollo. Amasar hasta conseguir una masa lisa. Envolver en papel film o en una toalla húmeda y dejar descansar por unos 30 minutos por lo menos.
Mientras dejamos descansar la masa, colocar las espinacas en una sartén hasta que estén completamente mareadas. Escurrir toda el agua y picar finamente. En un bowl, colocamos la ricotta, cuidando que esté bien suave (sin grumos). Agregamos la espinaca picada y bien escurrida, incorporamos un huevo entero, la pizca de nuez moscada, pimienta y el queso parmesano rallado. Mezclamos bien y rectificamos la sal, si es necesario. Colocar el relleno en una manga pastelera y dejar en la nevera hasta el momento de formar los raviolones. Si no tenemos una manga, podemos utilizar una bolsa ziploc y cortar la punta.
De otra parte, para la salsa, cortar lonjas exteriores del zucchini (con la piel) en cuadritos bien pequeños.
Saltear los trocitos de zucchini en una sartén, agregando un chorrito de agua para que se cocinen. Cuando el agua haya evaporado, agregar un par de cucharadas de mantequilla clarificada y un toque de sal y pimienta. Reservar la salsa para bañar los raviolones al momento de servir.
Para clarificar la mantequilla, la ponemos en una cacerola a fuego mínimo. La mantequilla se dividirá en tres partes: una espuma en la parte superior, la mantequilla clarificada en el centro y una manteca que quedará asentada en el fondo. Retiramos la espuma de la superficie y luego utilizamos la parte líquida que es la mantequilla clarificada, dejando la manteca en el fondo del cazo.
Para formar los raviolones, estirar la masa en la maquina sobadora pasando primero por el número más alto y luego ir disminuyendo la graduación hasta que la masa nos quede bien fina, casi transparente. La masa estirada debe trabajarse sobre una mesada enharinada para que no se nos pegue a la mesada.
Con un cortador, marcar primero los círculos, luego formar un aro con el relleno y en el centro colocar una yema de huevo.
Cubrir la preparación con otra tira de masa, sacar todo el aire y cortar. Asegurarnos de sacar todo el aire y que quede bien cerradito. Puede alternar, rellenando uno o dos raviolones con yema de huevo por cada plato que vaya a servir y los demás rellenar sólo con la ricotta y espinacas. Se sugieren tres ravioles por plato. Dejar airear los raviolones durante un rato y luego cocinar en agua hirviendo (con sal) por un par de minutos, para que la yema quede líquida. Retirar y servir cubriendo con la salsa de zucchini. Terminar con un poco de buen parmesano rallado y unas gotitas de aceite de trufas blancas.
